En el mundo del ibérico existe una obsesión casi mágica con el color negro. «Si la pezuña es negra, es de los buenos», escuchamos a menudo. Sin embargo, en El Club del Jamón nos gusta desvelar los secretos de la bodega, y hoy te traemos uno que te convertirá en un auténtico experto: la clave no es el color, es la silueta.

Si alguna vez has visto a nuestros cerdos pastando por la Sierra de Aracena, habrás notado que, a pesar de su peso, tienen unas patas sorprendentemente estilizadas. ¿Por qué ocurre esto?

Un atleta de la dehesa

El cerdo ibérico puro es, por naturaleza, un atleta. Está preparado para caminar kilómetros cada día entre encinas y alcornoques buscando su tesoro: la bellota.

Este ejercicio constante hace que su musculatura sea fuerte, pero sus extremidades permanezcan finas y fibrosas. Es lo que en el sector llamamos la «caña fina».

¿Por qué debes fijarte en el «tobillo» del jamón?

Cuando vayas a elegir un jamón, olvida por un momento el color de la pezuña (que, por cierto, hay cerdos ibéricos con pezuñas claras). Lo que de verdad te da la pista de su calidad es el grosor del tobillo:

1. La Caña Estilizada: Si el jamón tiene una caña (la parte que une la pezuña con el resto del jamón) muy fina, es señal de que el animal es de raza ibérica y ha hecho ejercicio en libertad.
2. La Infiltración de Grasa: Curiosamente, cuanto más fina es la pata por fuera, mejor suele estar infiltrada la grasa por dentro. Ese ejercicio de caminar por las pendientes de nuestra sierra es lo que hace que la grasa de la bellota «entre» en el músculo, creando ese veteado brillante que se deshace en el paladar.

La elegancia del sabor

Así que, la próxima vez que veas un jamón de El Club del Jamón, fíjate en su elegancia. Esa forma estilizada y alargada no es estética, es el resultado de una vida en libertad en la dehesa.

Un jamón con «tobillo fino» es la garantía de que ese cerdo ha corrido, ha jugado y se ha alimentado de forma natural bajo el sol de la sierra. Y eso, como ya sabes, es lo que luego marca la diferencia cuando el cuchillo toca la carne.

En la Sierra de Aracena no solo criamos cerdos; cuidamos de atletas que nos regalan el mejor sabor del mundo.