Seguro que alguna vez al cortar jamón o al comprar un loncheado de jamón ibérico has visto que había “puntitos blancos”. ¿Qué son esos puntitos? ¿Significa que mi jamón está malo? Pista: Todo lo contrario, tienes ante ti una verdadera delicatessen de calidad, y te contamos por qué.
Durante el proceso de secado y curación del jamón, que puede durar entre 12 y 36 meses, se producen varios cambios en la textura, el aroma y el sabor. Uno de estos cambios es la aparición de pequeños cristales blancos que se pueden ver en la superficie del jamón o en el interior de la carne.
Estos cristales se conocen como cristales de tirosina y se forman cuando los aminoácidos, especialmente la tirosina, se combinan con el ácido láctico y otros ácidos que se producen durante el proceso de curación del jamón. La tirosina es un aminoácido presente en las proteínas de la carne y otros alimentos, y es esencial para el crecimiento y desarrollo del cuerpo humano.
Cuando la concentración de tirosina en la carne del jamón es alta y se combinan con los ácidos mencionados, se produce una reacción química que cristaliza la tirosina, lo que da lugar a los puntitos blancos que se pueden ver en el jamón ibérico. Estos cristales son completamente naturales y no indican ningún tipo de deterioro o alteración del producto.
De hecho, se considera que los cristales de tirosina son un indicador de la calidad y la autenticidad del jamón ibérico, ya que sólo se forman en productos que han sido curados de forma natural y artesanal durante un periodo prolongado de tiempo. Además, se cree que los cristales de tirosina pueden contribuir al sabor y la textura del jamón, ya que se deshacen en la boca y liberan un sabor intenso y salado.
En resumen, los puntitos blancos que se pueden encontrar en el jamón ibérico son cristales de tirosina, un aminoácido que se cristaliza debido al proceso de curación prolongado al que se somete el jamón ibérico. Estos cristales son completamente naturales, no indican ningún tipo de deterioro o alteración del producto y se consideran un indicador de calidad y autenticidad del jamón. Además, se cree que los cristales de tirosina pueden contribuir al sabor y la textura del jamón.