Todos sabemos que el jamón de la pata izquierda tiene más calidad y mejor sabor, ¿verdad? Pues como algunos podéis estar imaginando… Lo cierto es que no. Pero ¿de donde proviene esta afirmación? Y, ¿hay realmente alguna diferencia? La respuesta a esta última pregunta es “no, pero si”.
La creencia de la mayor calidad de la pata izquierda se fundamenta en la posición sobre la que descansa el cerdo, es decir, se da por hecho que siempre descansa sobre el mismo lado, lo que no es cierto. El cerdo, como nos sucede a los humanos, no tiene una costumbre fija en este sentido. Es más, si un cerdo en concreto descansara siempre sobre la misma pata porque así le apeteciera, sus compañeros de piara no tendrían por qué hacerlo sobre la misma que él, por lo que tampoco se sostendría la afirmación de que la pata izquierda es mejor.
Pero, ¿son exactamente iguales una y otra pata? Morfológicamente no pueden ser iguales, y esto, aunque no es lo común, hace que algunos cortadores prefieran una u otra según sean zurdos o diestros por la disposición del hueso y la facilidad de su corte (no por calidad ni sabor como ya hemos visto). En estos casos excepcionales, el cortador diestro prefiere un jamón de pata izquierda: Cuando se coloca el jamón para el corte profesional (con la pezuña arriba), al empezar a cortar el jamón por la parte de la maza, el hueso de la cadera se queda en la parte izquierda (cara exterior del jamón). De esta forma, se está más tiempo cortando jamón de la maza que de la contramaza y, durante ese tiempo, el hueso de la cadera no molesta para el corte. Cuando se le da la vuelta, en este caso el hueso queda a la derecha y molestará, pero durante mucho menos tiempo.
En definitiva, es cierto que existen criterios diferentes para elegir una u otra pata si nos basamos sólo en la sencillez del corte. Pero, como hemos visto, la calidad de un jamón depende de muchísimos factores, entre los cuales no se encuentra, desde luego, si procede de una u otra pata del cerdo.