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 Seguro que cuando piensas en un jamón, lo visualizas en una tabla listo para ser cortado o colgando en una bodega. Pero, ¿por qué esto es así? ¿por qué curamos los jamones colgando en lugar de, por ejemplo, apoyados en una mesa? Seguro que ya imaginas que no es algo casual… Y realmente no, no lo es. De hecho hay dos motivos de peso: Uno histórico y otro más práctico. 

Como sabes, en torno a los siglos X a XIV d.C. convivían en la península Ibérica, con mayor o menor paz, cristianos y judíos. A estos últimos se les permitió quedarse en la península siempre y cuando adoptaran ciertas costumbres arraigas en el población cristiana. Una de ellas era el consumo del cerdo, lo cual no está permitido a los judíos por cuestiones religiosas. 

Pero, ante esta situación, ¿cómo podían demostrar los judíos que habían adoptado costumbres cristianas? Haciendo ver de todas las formas posibles que, entre otras cosas, consumían cerdo (aunque a veces no fuera así). Por ello, cocinaban con grasa de cerdo que desprendía un fuerte olor o colgaban los jamones en la puerta de sus casas… Pero no solo ellos los colgaban, si no que muchos bares y tabernas de la época comenzaron también a hacerlo como señal de que aquel local solo era apto para cristianos. 

No obstante, a pesar de la razón histórica, la razón práctica tiene aún más peso, y es que, colgar el jamón es la mejor forma de asegurar su correcta curación. Al hacerlo, conseguimos que la humedad que contiene la pieza vaya saliendo y tienda a irse hacia abajo, al igual que la grasa, que se irá fundiendo con el paso del tiempo. De ahí que, muchas veces, podamos ver al jamón “sudar” cuando está colgado. Esa humedad y grasa que se desliza por el jamón hasta su extremo inferior se acumula en lo que llamamos chorrera. 

Ahora bien, no pensemos que esa pequeña cantidad de humedad y grasa que se desprende termina eliminándose por completo, sino que gran parte de ella va recubriendo de forma lenta y natural el jamón, formando así una capa o corteza que “envuelve” el jamón y que permite conservar todas sus características alcanzando la máxima calidad y potenciando su sabor, aroma y textura. 

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